ワイキキのハイエンド・イタリアンとして19年 ハワイに君臨している老舗「タオルミーナ・シチリアン・キュイジーヌ」。 エグゼクティブシェフとして腕を振う三村さんはイタリアからハワイに直行し、「ハワイでシチリア料理」の道を極めてきた。
Taormina Sicilian Cuisineタオルミーナ・シチリアン・キュイジーヌ
エグゼクティブシェフ 三村浩之さん
【Profile】1977年、岡山県生まれ。東京の「Trattoria Marumo」でイタリア料理の基礎を習得したのち、イタリア・フィレンツェへ渡り、複数の高級レストランで４年間スーシェフ（副料理長）を経験。2004年、 トスカーナの「ラ・ロッタ・デル・ヴィーノ」コンテスト にてメイン部門で１位、前菜部門で４位に入賞。 2007年にWDIインターナショナルに入社し、その後タオルミーナのエグゼクティブシェフに就任。 伝統的なイタリアンの手法と独自の技法を組み合わせた新趣向のイタリアンには定評がある。
ルカ・ペコリーニという生涯の師匠と
ラムチョップとの出会いが僕のシェフ人生を変えた
三村：
おかげさまでタオルミーナは、変化の激しいワイキキでシチリア料理一筋で営業を続けてくることができました。多くの常連のお客様にも恵まれ、僕のシェフ人生にとって間違いなくハワイはメインステージになっている観があります。
思えば、この19年間は試行錯誤でした。メニューのマイナーチェンジは今でもほぼ毎日行います。いまだにベスカトーレの味を変えたりする。19年経っても日々気づくことがたくさんあって、常に改良、改善を続けています。厨房のシステムもだいぶ変わりました。料理とは、自分の人生観を食べてもらうことです。シェフが変われば料理も変わる。それは当たり前。でもスタッフが同じ方向を向いていれば、大きな違いは生まれません。スタッフに僕の想いをきちんと共有すること。これが大切です。
料理は、お客様の反応が全てです。シェフがテーブルに行けば、「これはちょっと辛いね」とか「以前と味がちがう」とかフィードバックをもらえます。お客様の顔をよく観察しろとスタッフには言っています。美味しい物を食べた時って、会話が止まるんですよ。そんなお客様の反応を見ると、僕らシェフは嬉しくなります。いつも100％の料理は出せないかもしれない。でも、90％でもお客様の会話が止まる料理を作れ。スタッフにはそう伝えています。「ひと口めから美味しい料理」がどんなときも一番。ひと口めの感動が全てです。
僕の料理のルーツはイタリアですが、イタリアで修業した最大の収穫は、生涯の師匠といえるルカ・ペコリーニ氏に出会えたことですね。最初は彼が作るような見た目が美しい料理を作りたいと入門したのですが、シェフとしての生き様に圧倒されました。休みの日は山でキノコ採り、漁師や農家を巡ったり、店が終わっても話題は料理のことばかり。もう人生すべてが料理です。コスト無視でメニュー開発したり、経営者としては問題もありましたが、彼の生き様に大いに影響を受けました。今も料理に迷った時には連絡を取っています。
彼が作るラムチョップが、超絶に美味しかった。「こんな美味しいものが世の中にあるのか」というほど衝撃を受けました。肉の柔らかさ、塩加減、熱の入れかた、そしてスパイス。全てが高いレベルで調和している。何時間もかけてゆっくり熱をつたえて、最後にグリルで表面をカリッと仕上げる。これこそ、達人の料理だと思いました。
今、タオルミーナの名物メニューとなっているラムチョップは、ルカ師匠のラムチョップをお手本にしたものです。どこよりも手間をかけて時間をかけて仕込んでいます。でないと、あの肉の柔らかさは出せない。ぜひ一度、味わっていただきたいです。
「どの店よりも手間をかけて調理している自負があります」
という逸品。
また15年ほど前から、ケータリングにも力を入れています。弊社のケータリングは、何より「私が現場に行く」。これが全てです。私のシチリア料理をケータリングの現場でも味わっていただきたい。その一心で取り組んでいます。おかげさまで、今では年間50件以上のご依頼をいただき、経験を積んだことで「どんな場所でも最高の料理を提供できる」自信がつきました。
これからも、ここハワイで皆さまの人生を豊かにする料理を提供していければと思います。