東京西麻布にあるトリュフとビンテージワインをメインとしたレストラン「Margotto e Baciare（マルゴット・エ・バッチャーレ）」のハワイ店、「Margotto Hawaii マルゴット・ハワイ」がアラモアナのピイコイストリートに6月2日グランドオープンしました。
 

フォアグラ、キャビアと並ぶ西洋の三大珍味とされている「トリュフ」を贅沢に使った香り豊かな料理が特徴で、まるで宝箱のような美しい箱に入ったお好みのトリュフを、料理の上からふんだんに削ってくれるプレゼンテーションは圧巻です。

 

世界には100種類以上のトリュフがあるとされていますが、食用はわずか10種類以下。黒トリュフと白トリュフに大別され、黒トリュフの主な種類はサマー、オータム、ウィンター、ヒマラヤ、ペリゴールの5種、白トリュフはピエモンテとビアンシェットの2種類。マルゴットハワイでは、世界中から最高級のトリュフを集め、最高の状態で味わっていただけるよう、豊富な仕入れルートが確保されているとのこと。また、季節ごとに収穫されるトリュフも異なり、これからの季節はどんどんトリュフの状態も良くなってくるそうです。

今回ハワイ店のエグゼクティブシェフとして厨房を取り仕切るのは、東京のミシュラン3つ星店である『カンテサンス』や『ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション』、『元麻布かんだ』など錚々たるレストランで鍛え抜かれた職人技を持つシェフ、加山賢太氏。
 

その時の気候や気温、そして届いた食材を見て受けるインスピレーションから、それぞれの食材が持つ味と香りを、適切な温度と技術で最大限に引き出しているというお料理は、まさに非の打ちどころのない逸品です。

ディナーに合わせるワインは、世界の一流生産者のものを幅広く取り揃えているマルゴット・ハワイ。 ボルドーやブルゴーニュはもちろん、生産量の少ない希少なフランス、イタリア、スペインのワインも豊富に揃っています。セラーの中には1974年の「ロマネ・コンティ」をはじめ、数々の希少なワイン。

 

2万本を超えるビンテージワインのコレクションは、そのほとんどがヨーロッパで保管されていますが、ワインリストを常に魅力的なものにするために、随時、多くのセレクションが運ばれてくる予定とのことです。

またハワイ初、そして唯一のクリュッグアンバサダーレストランということで、クリュッグシャンパンのセレクションを今までにない魅力的な価格で楽しめる、特別なペアリングイベントも開催。 6月中は、グランドオープニングスペシャルとして、クリュッグ グランドキュベ#169が、プロシュート・ディ・パルマの薄切りとともに、お一人様$50で提供されます。ベルギー産のオシェトラキャビアを最中で挟んだシグネチャーの「キャビア最中」（+$30）、ベルケル社製のスライサーで削った「プロシュート」（+$30）もお好みで追加できます。

 

シェフズテイスティングメニューの一部をご紹介
 

それでは、気になるお料理をご紹介しましょう。マルゴット・ハワイで提供されるのは、3つのコース。4～5品のプリフィックスメニュー（80ドル）、10～11品のシグネチャーデギュスタシオンコース（100ドル）、10～11品のシェフズテイスティングメニュー「The Margotto」（150ドル）のコースメニューから選ぶことができます。

メニューが決まったら、追加料金でお好みのトリュフを選び、トリュフを贅沢に削りかけて料理を仕上げるのがマルゴットスタイル。世界中から仕入れた旬のトリュフの市場価格は、収穫量や入手のしやすさなどの要因によって年間を通じて変動するため、通常1品につき15ドルから5,000ドルの範囲内で用意されるとのことです。

今回はシェフズテイスティングメニュー「The Margotto」の中から5品ご紹介。

マッシュルームタルト
 

バターで炒めたマッシュルームをパイ生地の上にのせ、さらに削ったトリュフがトッピングされています。バターの濃厚な香りとトリュフの芳醇な香りがあわさり、まさに香りを楽しむ一品です。


フライドエッグトースト

こちらは西麻布のオープン当初から愛され続ける看板メニュー「Margotto特製目玉焼きトースト」。日本では栃木県産の磨宝卵が使われると言うことですが、ここはハワイならではのワイマナロで採れる新鮮な卵「Waimanalo TKG」が使われています。白身に見立て円形に切り取られたトーストに黄身を入れて、可愛らしく焼き上げられています。甘みを残したポートワインを煮詰めてシロップ状にしたソース、仕上げに削りたてのトリュフをたっぷり乗せていただきます。

 

カットすると中からトロトロの黄身が溢れ出します。香り高いトリュフは、コクが深い卵と相性が抜群。トーストも付き、一緒に食べると卵とソースがしっかりと絡むので、ポートワインソースの旨味も余すところなく存分に味わえます。

パスタ
自家製リングイネのカッチョエぺぺ。カッチョエペペの「cacio（カッチョ）」はイタリア語でチーズ、「pepe（ペペ）」は胡椒のことで、文字通り、チーズと胡椒で作るパスタです。シンプルな味付けだからこそ奥が深い一品。こちらも仕上げにパルメザンチーズと白トリュフをたっぷり削りかけてくれます。目の前で削ってくれるのには演出の意味もありますが、切った瞬間こそが白トリュフの香りが最も感じられるため。トリュフと胡椒、チーズの香りがお互いを惹き立てあっている絶妙なバランスのパスタに仕上がっています。

 

牛肉ヒレ
日本産和牛のフィレステーキ。フレンチには欠かせないマデラソース、グリュイエールチーズ入りのポテトグラタン、こちらもトリュフを添えていただきます。絶妙な焼き加減の柔らかいお肉の旨味が、鼻から抜けるトリュフの香りでさらに惹きたちます。ポテトグラタンに使われているグリュイエールチーズはチーズフォンデュなどにも使われることも多く、加熱するとさらに風味が増すため、お肉と一緒に食べると、チーズ、トリュフ、お肉が調和し、最高のコンビネーションです。

 

卵かけご飯

最後の一品は、ワイマナロのTKGとあきたこまちのお米、10種類以上のお醤油をブランドして作ったオリジナルのお醤油を使い、トリュフを贅沢に混ぜ込んだ卵かけご飯。水、お米、醤油、卵まで全てにこだわった極上の逸品。すごくシンプルなだけに素材の味がそのまま表現されるので本当に難しいとのこと。また日本とは違うハワイの水に合わせてお米の炊き加減も変えるなど、この一杯にさまざまな工夫が詰め込まれています。昔ながらの卵かけご飯でありながら、トリュフの風味が加わることでイタリア料理やフレンチのリゾットを彷彿とさせるような味にも感じられました。

 

今回ハワイ店の店内は西麻布の旗艦店をイメージして構成されており、金や銀のメタリックムーンをあしらった深紅に塗られたファサードが特徴的です。

 

広々とした店内は、10名の個室を含めて、最大60名まで収容できるとのこと。プライベートなお食事にもぴったりな空間です。

 

蝶ネクタイや唇モチーフのテーブルプレゼンテーションは、品がありながらも可愛らしく女性にも喜ばれるでしょう。記念日にも最適です。

 

パリのパブロ・パレチェ、ウディネのジョルジョ・チェリベルティ、そして地元ハワイのアーティスト、サウモリアとティファニー・キダーニのアートワークが空間を彩っています。
 

「東京のレストランでは、パンデミックの厳しい現実から逃れるように、トリュフをふんだんに使った贅沢な食事を求める多くのお客さまに恵まれていました。そして今、ハワイの人々にも自分へのご褒美として、たまには贅沢なディナーを、親しみやすい価格で楽しんでもらいたいと考えています」。とオーナーの堀 ロバート氏は語っています。