ZETTON INC.「ボタニコ・ワイキキ」
エグゼクティブシェフ 玉野雄太さん/ 統括シェフ 吉本圭吾さん

ゼットンのシェフふたりが問う 「継承と革新」
ケータリングでも発揮される現場対応力が自慢

吉本「ハワイで30年シェフとして働いてきましたが、ハワイは人種と文化のるつぼ。来店されるお客様の好みや人種も多様ですし、キッチンスタッフ側も多人種。その中で味の正解を見つけ、さらにそれをキープするのは大変な作業です」

玉野「私が担当するボタニコ・ワイキキはイタリアンと地中海の豊かな食文化を基盤としていますが、例えばパスタの茹で具合などはお客様の反応を見ながら微調整を繰り返しています」

 

吉本「僕はゼットンの若いシェフたちに、自分の舌を信じなさい、と伝えています。何だかんだ言っても、料理は最初のひと口で美味しいと感激してもらうのが全て。自分で美味しい！と感激できなければ、お客様に伝わるわけがありません」

玉野「入手できる食材も、東京に比べればかなり偏りがあります。よく先輩シェフに言われるのですが、無いものは無いと割り切るしかない。でもそこであきらめず、代わりに何を使うか、違う手段でどう味を再現していくかが大切。”ハワイだからできない”というのは、ゼットンではタブーです」

吉本「レストランは、その店ならではの味が大切です。あの店のあのメニューが食べたいと言ってお客様が来てくださるのが理想。ゼットンの各店舗、そんなメニュー開発に全力を尽くしています」

玉野「ボタニコ・ワイキキではどのメニューもおススメなのですが、オープンから３ヶ月がたち、お客様より多くのフィードバックをいただいています。”こんなレストランがワイキキにあったらお客様にもっと喜んでいただける”と想像を膨らませながら、日々、仲間たちと共にメニューの研究・開発を進めています」
 

玉野「シェフにとってケータリングは限られた環境下でいかに最高の料理を提供するかという試練の場。腕を試されていると思って全力で取り組んでいます」

吉本「ゼットンはハワイで17年の蓄積があり、現場対応力や移動調理の経験値が高い。数人規模のホームパーティーから数百人規模の大型行事まで多種多様な形態に対応しています」

玉野「最近ではウェディングの需要も回復し、バラエティ豊かなゼットン・ケータリングをぜひお楽しみいただきたい。アロハステーキハウスの良質な牛肉を、ボタ二コでアレンジしたバーベキュープランなどもご提案したいです」

吉本「ケータリングはお客様の生の声を伺える貴重な機会でもあるし、そこで出会ったお客様がお店に来てくれる良い循環も生まれる。ゼットンの存在をPRする絶好の機会になっています」

玉野「その吸引力は料理の魅力でしかないわけですから、我々シェフの技量が大いに試される場でもあります。必ずご期待に応えます」

吉本「店づくりは人づくりが当社のモットーですが、僕は料理づくりも人づくりの気概で、後輩たちを育成していきたいと思っています」

玉野「がんばります！」