ルーフトップからワイキキの絶景を眺めながら本格江戸前寿司を味わえる店だ。店を仕切る親方の沖野さんは、夢だった自分の店で「大好きな寿司に思う存分、取り組める幸せ」を語る。
寿司店 HIDE 隠（ハイド）親方 沖野 司さん
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【プロフィール】 沖野 司（おきの・つかさ）さん
1981年静岡県出身。高校 卒業後、都内の寿司店に就職。寿司職人 の修業に入る。いくつかの寿司店勤務を経て、2017年Katsumidori寿司ハワイ店の開店メンバーとしてハワイへ。2025年４月パートナーのHide Sakurai氏と共にワイキキのスカイワイキキ内に寿司店「隠 HIDE（ハイド）」をオープンした。
1981年静岡県出身。高校 卒業後、都内の寿司店に就職。寿司職人 の修業に入る。いくつかの寿司店勤務を経て、2017年Katsumidori寿司ハワイ店の開店メンバーとしてハワイへ。2025年４月パートナーのHide Sakurai氏と共にワイキキのスカイワイキキ内に寿司店「隠 HIDE（ハイド）」をオープンした。
ジャズをBGMにワイキキの夜景を眺めながら
ルーフトップで味わう「本物の江戸前寿司」を。
「隠HIDE（ハイド）」は、ハワイで唯一ワイキキのルーフトップからの絶景を眺めながら上質な寿司コースを楽しめるお店です。BGMは、私が大好きなジャズ。そんな空間で「本物の」江戸前寿司を味わってほしいんです。ネタ一つ一つを丹精に手を入れる。煮込む、漬け込む、〆る。古くからの江戸前寿司の伝統手法を大切に、素材の旨みを存分に引き出すよう手を加える。それを独自にブレンドした赤酢のシャリと合わせてお客様に味わっていただく。そんな江戸前寿司の本来の醍醐味を皆様に伝えたい。その想いが全てです。
写真はマグロ赤身
これにお椀と甘味も付く。酒も各種揃う。
小学生の頃から自分の寿司店を持つのは夢でした。父親が寿司職人だったこともあり、「寿司職人ってかっこいいなあ」と思っていました。父親こそが、勤務する寿司店で「親方」と呼ばれていたんです。色んな人から慕われて、うまい寿司を提供することに、それこそ24時間の全てを注いでいた父親の姿が私の原点。いつか、こんな親方になりたいというのが夢で、それは18歳で都内の寿司店に就職するまでブレたことはありませんでした。
「30歳で自分の店を持つ」という夢を叶えるために寿司の世界に入りましたが、寿司の世界は昔ながらの徒弟社会。新人は何年も魚に触れることもできず、下積み生活を送るのが普通でした。しかしそれでは、私の夢には間に合わない。それで、あえてチェーン店の寿司店に転職することで1日も早く魚に触れる仕事ができるような環境に身を置くことにしました。
そこでは、人手不足もあり、半年も修業すると現場で調理を任され、すぐに魚に触れることができました。客前で握りを提供できるようになって俄然、楽しくなって。もう休みもないくらい夢中で働き、魚の基本、寿司の基本を身につけていきました。どんどん寿司の技術が身に付くのが面白くて、身体は悲鳴をあげていましたけど（苦笑）、楽しくて仕方なかったですね。
その頃は、新鮮なネタが全てという海鮮寿司の世界にいたのですが、そもそも最初に修業に入った寿司店が「江戸前寿司」の名店だったんです。そこで、ネタに手を加える「仕事をする」ということを覚えました。もともと江戸で生まれた江戸前寿司は、ネタの旨みを引き出すと同時に、保存性を高めることも重要だったようですが、より職人の腕が活きる世界でした。
自分も江戸前で勝負したい。いつの頃からかそんな想いを持つようになり、寿司職人として勤める中で、いつも魚を調理する方法を研究していました。何より重要なのは、せっかく新鮮な魚の旨みをより一層、引き出すこと。手を加えることで、魚の魅力を２倍にも３倍にもできる。それが職人にとっての面白さであり、お客様にとっても江戸前寿司を味わう醍醐味だと思います。
大好きなハワイで、大好きな江戸前寿司に自由に取り組めるのは幸せこの上ない。ビジネスパートナーのHideSakurai氏には感謝しかありません。私ならではの江戸前寿司をどれだけ創造していけるか、どれだけお客様に満足していただけるか。常連のお客様には、いつも異なるネタを提供しなくては飽きられてしまう。日々、挑戦であり勉強です。私の寿司職人としての集大成となる店「隠HIDE（ハイド）」にぜひ味わいにいらしてください。ルーフトップを吹き抜けるハワイの風と共にお待ちしています。